www.murray.as 

...med hornsalt og natron !

«Hva?», spurte C.Bs mamma, «Bruker du både hornsalt og natron?» «Selvfølgelig», svarte jeg.
Med bare natron blir resultatet enten flatt eller bittert, med bare hornsalt blir resultatet enten
flatt eller illeluktende. Balansen mellom disse to ingrediensene er vestlandets gave til verden.
Svelen.

Av Glenn Murray

Kulturer utenfor svelenes kjerneområde er i ferd med å oppdage svelens fortrinn, og en vestlandsk tradisjon vil utvannes hvis vi ikke tar initiativ til å dele våre kunnskaper. I noen kretser kalles nå enhver røre som kan stekes til en rund og flat leiv for ”svele” og det kan ikke gjentas ofte nok: sveler heves med hornsalt og natron.

I kampen for kulturell opplysning skal vi vise den største toleranse og forståelse. Vi skal huske at Sunnmørsposten fant oppskrifter på sveler som inneholdt såvel majones som vaniljesukker. Vi skal være milde av sinn og fast i vår tale.

Vår første stridsmann
Det var høsten 1996 at Sunnmørsposten brakte tre dusin oppskrifter frem fra det vestlandske folkedypet. Fremtredende sveleologer sier at de fleste burde forblitt der. Artikkelserien hadde likevel sin misjon. Simon Flem Devold, til da en ganske ukjent sveleolog, stod frem med et budskap vi fortsatt hører ekkoet av: Flem Devold var i besittelse av originaloppskriften til den største svele-personligheten av alle.

Martha Øvrebust på Skateflukaia i Ålesund
Martha hadde gått ut av tiden da Flem Devold mobiliserte henne i kampen for svelens renhet. Som en stemme fra det hinsidige var Martha på Skateflua igjen blant oss. Fra Sunnmørsposten, Aftenposten og andre media lyste den mot oss, oppskriften vi alle var sikre på at Martha hadde tatt med seg.

1 l kefir
4 egg
300 g sukker
550 g mel
3 ml natron
10 ml hornsalt
3 dl smeltet smør

Bland alt unntatt smøret. Natron og hornsalt siktes med melet. Smøret røres i til slutt.

Pax Øvrebust
Da oppskriften ble offentliggjort var vi dypt splittet i den eldgamle striden mellom kefir og kulturmelk. Marthas autoritet var nå ugjenkallelig plassert bak kefir-fraksjonen og mange av oss fryktet en varig splittelse. Det skjedde ikke. Freden senket seg. De stridende strakk hånden frem og konkluderte med at både kefir og kulturmelk gir hornsaltet den syrlighet som kreves. Dette slo fast svelenes sentrale ingrediens og konklusjonen kalles Lex Øvrebust.

I ly av Pax Øvrebust, og med Lex Øvrebust som rettesnor, har svelene opplevd en gullalder. Utviklingen har fulgt to hovedretninger. En modernistisk, nypuritansk tendens fokuserer på å redusere fettinnholdet i svelene. Etablerte sveleologer som Simon Flem Devold har uttrykt stor skepsis til denne tendensen. Nypuritanismen har fått sin reaksjon i en livsnytersk tendens som utvikler oppskrifter på sveler som kan spises rett fra takken. (Marthas oppskrift lukter kraftig ammoniakk fra takken og må enten avkjøles eller spises i vindkastene på Skateflua.)

Artikkelforfatteren tilhører en ny generasjon sveleologer som arbeider for en syntese mellom de to retningene. Her er forfatterens oppskrift¹ :

4 egg
1 1/2 dl sukker

5 ml hornsalt
5 ml natron

1/4 ts salt
500 g hvetemel
1 l kefir

Egg og sukker vispes kraftig til eggedosis. Natron og hornsalt røres ut i hvert sitt melkeglass med to fingre kefir. Kefir og hvetemel blandes skiftevis inn i eggedosisen. Når røren er glatt, rør inn glassene med natron og hornsalt. Stek mens røren er nylaget. Oppskriften gir 32 sveler av romsdalsk format (nær dobbelt så mange hvis du går ned til sunnmørsk størrelse...)

Forfatterens sveler spises rett fra takken og er ikke tilsatt fett. Ulempen er at oppskriften er arbeidskrevende sammenlignet med rører med mer fett og hornsalt. Vi mener at fettet bare er nødvendig for «industriell» fremstilling av sveler.

Nye farer
Sveler har aldri vært mer populære enn nå, og med popularitet kommer dilettantene, de som mener det bor en svele i enhver røre. Toro rører verst. I produktet som heter «Sveler/Lapper» reduseres forskjellen mellom to utmerkede tradisjoner til en språklig variasjon. Produktet har ingenting med sveler å gjøre og levner lappetradisjonen, og Toro selv, liten ære.

Lex Øvrebust er vårt svar: ”…med hornsalt og natron !”


¹ Forfatterens oppskrift tar utgangspunkt i en oppskrift han fikk av Iren Stoknes, Ålesund.

For mer informasjon, blant annet om steking, vises det til forfatterens svelesider. Sidene ble til på terskelen til Pax Øvrebust og har vært referert av media i inn- og utland.

 

Home

www.murray.as